Введите дозу, воду и TDS с рефрактометра - калькулятор посчитает экстракцию и поставит точку на графике контроля заваривания. Ниже - что это значит и что поменять.
| Когда | Метод | Пропорция | TDS | EY | Заметки |
|---|
Растворяется только часть молотого кофе, остальное - нерастворимый каркас. Экстракция (EY, extraction yield) показывает, какую долю массы сухого кофе вода перенесла в чашку. 20 % при дозе 15 г - это 3 г растворённого вещества.
Первыми выходят кислоты и ароматика, затем сладость, позже - горечь и вяжущие вещества. Мало экстракции - кисло, солоновато, пусто. Много - горько, сухо, вяжет.
TDS (total dissolved solids) - доля растворённых веществ в самом напитке. 1,30 % значит 1,3 г кофейных веществ на 100 г напитка. Измеряется рефрактометром. Крепость - это не горечь: крепкий напиток может быть сладким, слабый - горьким.
График контроля заваривания (Brewing Control Chart) восходит к работам Эрла Локхарта, первого директора Coffee Brewing Institute в США. В 1957 году он опубликовал исследование о том, как содержание растворённых веществ в напитке связано с качеством чашки. Позже карту стандартизировала американская ассоциация спешелти-кофе (ныне SCA). Окно, которое нравится большинству, назвали «золотой чашкой».
Окон на сайте два, экстракция у обоих 18–22 %:
Для эспрессо официального стандарта нет. Окно TDS 8–12 % при EY 18–22 % на этом сайте - ориентир, а не норма.
SCA вместе с Калифорнийским университетом в Дэвисе работает над обновлённой картой. График - карта, а не приговор: он помогает понять, куда двигаться, если чашка не нравится.
Проще и точнее всего - взвесить напиток. Тогда экстракция считается без допущений, и коэффициент не нужен.
Если известна только вода, придётся учесть, что часть её осталась в гуще и в чашку не попала. По умолчанию калькулятор берёт 2 г воды на грамм кофе - это рабочее допущение, а не константа: зависит от кофе, обжарки, помола и метода. При 250 г воды и 15 г кофе в чашке окажется около 220 г напитка.
В иммерсии (френч-пресс, клевер, аэропресс с долгим настаиванием) жидкость в гуще имеет ту же крепость, что и в чашке, поэтому экстракция считается от всей воды, а коэффициент нужен только для пересчёта из веса напитка.
По горизонтали - экстракция, по вертикали - крепость. Выделенный прямоугольник - выбранный стандарт. Наклонные линии - пропорции: при одной и той же пропорции, сколько бы вы ни меняли помол и время, точка ездит вдоль своей линии.
Поэтому порядок такой: сначала пропорцией выбрать линию, которая проходит через окно, потом помолом довести точку внутрь.
Без TDS точку не поставить, но линию своей пропорции - можно. Если линия проходит через окно, остаётся найти место на ней вкусом: кисло и пусто - вы левее, горько и сухо - правее. Если линия проходит мимо окна, никакой помол не спасёт - меняйте пропорцию.